Soto is de algemene benaming van een traditionele Indonesische soep, bestaande uit een bouillon met vlees en/of groenten en vaak veel specerijen. Door heel Indonesië bestaan er talloze verschillende soorten soto. Dit artikel geeft een overzicht van 18 van de bekendste varianten.

Er bestaan grote verschillen tussen de verschillende soto’s, zoals hieronder beschreven. Bijna allemaal worden ze gegeten als maaltijdsoep met rijst (of soms kleefrijst). Enkele ingrediënten die in bijna elke soto verwerkt worden zijn knoflook, sjalotten, zout en peper, en ook kurkuma, gember, koriander, kemirinoot, mihoen en taugé komen vaak voor. Soto wordt geserveerd met sambal, zoete sojasaus (kecap manis), limoensap en vaak met een soort kroepoek.

Tegenwoordig zijn veel soorten soto’s ook buiten de betreffende regio’s te vinden. Zeker in de grote steden zoals Jakarta hebben immigranten uit andere regio’s talloze eetstalletjes (warung) opgericht, waar ze de specialiteit uit hun eigen regio verkopen.

1. Soto Kudus

De soto-variant uit het stadje Kudus in Midden-Java is een van de bekendste soorten soto ayam. Soto Kudus is een heldere soep met als belangrijkste ingrediënten kip, taugé en soms ook het vlees van de waterbuffel. Andere ingrediënten zijn sjalot, knofloof, kurkuma, gember, kemirinoot, peper, koriander, zout en een beetje suiker. De soep wordt vaak geserveerd met mihoen, tomaat, bosui en gekookt ei, en op tafel staat altijd pittige oranje sambal en zoete ketjap. Er wordt nooit rundvlees gebruikt in de soto Kudus. De moslims uit Kudus aten namelijk van oudsher geen rundvlees uit gevoel van tolerantie ten opzichte van de hindoes, voor wie de koe een heilig dier is.

2. Soto Semarang

Soto Semarang, uit de hoofdstad van Midden-Java, lijkt heel veel op die uit Kudus. De beide steden liggen ook maar 60 km bij elkaar vandaan. Een belangrijk verschil is dat het waterbuffelvlees van soto Kudus nooit bij soto Semarang gebruikt wordt. Verder heeft soto Kudus gewoonlijk een garnering van gebakken knoflook, terwijl soto Semarang in plaats daarvan gebakken sjalotjes gebruikt.

Het havenstadje Jepara ligt ook vlakbij Kudus en Semarang, en ook soto Jepara lijkt veel op de voorgenoemde soto’s. Het grootste karakteristieke verschil is dat in soto Jepara altijd Chinese bieslook wordt gebruikt. Naast de soto Jepara wordt vaak ‘sate jeroan‘ geserveerd: saté gemaakt met orgaanvlees.

3. Soto Lamongan

Ook soto Lamongan is een kippensoep, afkomstig uit de regio Lamongan in Oost-Java, net ten westen van Surabaya. Een klein verschil met andere soorten soto ayam is dat het kippenvlees in Lamongan in stukken wordt gesneden, in plaats van in reepjes gescheurd. Verder zit er in de soto Lamongan altijd witte kool, terwijl tomaat juist ontbreekt. Soto Lamongan is vaak geler van kleur, doordat er meer kurkuma in zit. Bovenop de soto wordt vaak ‘koya‘ gestrooid, een soort poeder gemaakt van kroepoek en knoflook. Omdat men in Oost-Java over het algemeen niet zo van zoet eten houdt als in Midden-Java, wordt soto Lamongan normaal niet met zoete ketjap geserveerd. Soto Lamongan is vrijwel hetzelfde als soto Ambengan, die stamt uit de straat Jalan Ambengan in Surabaya.

4. Soto kemiri

Soto kemiri is een gerecht uit de regio Pati, niet ver van Kudus in Midden-Java. Van oudsher was Pati een vrij arme regio, met vooral rijstboeren. Kip en rundvlees waren daarom onbetaalbare luxes, en in de lokale soto werd het vlees vervangen door de kemirinoot. Tegenwoordig wordt de soto kemiri gewoonlijk wel met kip gegeten (of soms rundvlees), maar nog altijd is de kemirinoot een belangrijk ingrediënt. Een ander verschil met de soto’s uit Kudus en Semarang is dat er gewoonlijk meer groenten worden toegevoegd, vooral taugé, witte kool, tomaat en selderij.

5. Soto Sokaraja (sroto)

Soto Sokaraja is een soep uit het gebied Sokaraja, gelegen in het regentschap Banyumas in Midden-Java. In het Javaanse dialect van Banyumas wordt soto ‘sroto‘ genoemd. De basis van de soep is vergelijkbaar met soto Semarang, en je kunt het bestellen met kip, rund of allebei gemengd. Het grootste verschil met andere soepen is het gebruik van gepureerde pinda’s. Vaak wordt er met de pinda’s een soort pindasambal gemaakt met chilipepers en knoflook, die bovenop de soep wordt geserveerd en er dan doorheen geroerd kan worden. Ook wordt de soto Sokaraja geserveerd met ketupat (een variant van blokjes kleefrijst) in plaats van rijst.

6. Soto Tegal (sauto)

Tegal is een stadje langs de noordkust van Midden-Java. De soto van Tegal wordt ook wel sauto genoemd. De soto kan gemaakt worden met kippenvlees, rundvlees of orgaanvlees, en er worden ingrediënten toegevoegd zoals mihoen, taugé, prei en gebakken uien. Het bijzondere van deze soep is echter de toevoeging van taotjo (tauco), in het Nederlands ook wel gelebonensaus genoemd. Deze saus wordt gemaakt van (gele) sojabonen. In Tegal vult men de taotjo aan met onder andere chilipepers, sjalotten en knoflook.

7. Soto Pekalongan (tauto)

Pekalongan ligt zo’n 60 km ten oosten van Tegal, en de soto van dit stadje lijkt erg veel op de sauto. In Pekalongan wordt het tauto genoemd. Net als in Tegal is het belangrijkste ingrediënt taotjo, en hiervan wordt nog meer gebruikt dan in Tegal, waardoor de smaak sterker is. De kleur van de tauto is meestal iets donkerder dan die van sauto, ook doordat er meer zoete ketjap gebruikt wordt.

8. Soto lenthok

Soto lenthok is een traditionele soep uit Jogjakarta. De soep zelf is vergelijkbaar met soto ayam uit andere regio’s: een heldere kippensoep met onder andere kool, tomaat, taugé en prei. Het verschil is dat er bij de soto in Jogja lenthok wordt toegevoegd. Lenthok is een gefrituurde snack, gemaakt van gekookte en gepureerde cassave, gekruid met zout, peper, koriander en knoflook.

9. Soto Madura

Soto Madura komt van het eiland Madura in de provincie Oost-Java. Dit is een soep met rundvlees (of soms kip), gekookt ei, aardappel en taugé, gekruid met citroengras, koriander, rode ui, knoflook, gember, kurkuma, laos, kemirinoot en jeruk purut (wilde limoen). Aan de soep wordt gewoonlijk selderij en bosui toegevoegd. Op verschillende delen van het eiland wordt de soto Madura weer net iets anders gemaakt. Zo wordt er in de regio Sumenep in het oosten vaak een kruidenmengsel op basis van pinda’s toegevoegd en wordt de taugé vaak gebakken. In Bangkalan aan de westkant van het eiland wordt meer kurkuma en gember toegevoegd en is de soep geler van kleur.

10. Soto Kediri

Soto Kediri komt uit de stad Kediri in Oost-Java. Deze soep is in vele opzichten precies hetzelfde als de soto ayam zoals overal in Indonesië gegeten wordt, maar met één belangrijk verschil: aan de soto Kediri wordt klappermelk (santan) toegevoegd. Een ander bijzonder ingrediënt dat vaak in soto Kediri gebruikt wordt is garnalenpasta (terasi).

11. Soto Betawi

Ook in het westen van Java komt soep met klappermelk voor: soto Betawi. ‘Betawi’ duidt hierbij op de bevolkingsgroep uit Jakarta, een woord dat is afgeleid van ‘Batavia’. Deze soep wordt gemaakt met rundvlees en verschillende soorten orgaanvlees van het rund, gewoonlijk pens, darm en long. Behalve allerlei gangbare soto-ingrediënten zoals citroengras, laos, sjalotten, knoflook, kemirinoot, koriander en gember, zijn specifieke ingrediënten in de soto Betawi ook kaneel en kruidnagel. De soto wordt gewoonlijk geserveerd met emping goreng, een soort kroepoek gemaakt van melindjonoten. In plaats van klappermelk wordt soms ook gewone (koe)melk gebruikt, of allebei.

Een variant van soto Betawi is soto tangkar. Het woord ‘tangkar‘ betekent in de Betawi-taal ‘runderribben’. Het verhaal gaat dat de Nederlanders vroeger in Batavia vaak rundvlees aten. De minder populaire delen van het rund, zoals klapstuk en overige delen rondom de ribben, werden dan bewaard voor het personeel. Een van de gerechten die de lokale bevolking daar dan mee maakte was soto tangkar.

12. Soto Bandung

De soto uit Bandung, de hoofdstad van West-Java, is ook een rundvleessoep. Het bestaat uit een heldere bouillon, en naast het rundvlees zijn de belangrijkste ingrediënten tuinradijs en gebakken sojabonen. De bouillon wordt op smaak gebracht met bijvoorbeeld gember, laos, salamblad, citroengras, nootmuskaat, rode ui en knoflook. Vaak wordt er ook nog tomaat en selderij toegevoegd.

13. Soto mie Bogor

Soto mie is een combinatie van soto oftewel soep en mie oftewel noedels. De bekendste variant komt uit de stad Bogor in West-Java. Het belangrijkste ingrediënt is natuurlijk de mie, specifiek gele eiernoedels. De soep wordt gemaakt met rundvlees, gewoonlijk het vlees van de poten van de koe. Het wordt op smaak gebracht met sjalotten, knoflook, kemirinoot, ebi (gedroogde garnaaltjes), salamblad en citroengras. Behalve de mie zijn andere gangbare ingrediënten tomaat, witte kool, aardappel, selderij en risol bihun (een soort loempiaatjes gevuld met mihoen).

14. Soto Medan

Ook op het eiland Sumatra vind je specifieke soorten soto. Een daarvan is soto Medan, uit de hoofdstad van Noord-Sumatra. Soto Medan is een kippensoep net als de soto ayam uit de steden op Java, en het lijkt op soto Kediri in de zin dat er ook klappermelk (santan) gebruikt wordt. De rest van de ingrediënten lijken veel op die bij andere soto’s, met als belangrijkste verschil dat er in het kruidenmengsel karwijzaad wordt gebruikt. Aan de soep wordt gekookt ei, tomaat, aardappel en emping goreng toegevoegd. Soms worden er naast het gewone kippenvlees ook kippenvoetjes gebruikt.

15. Soto Padang

Ook de stad Padang, provinciehoofdstad van West-Sumatra, heeft een eigen soto. Deze soto is op basis van rundvleesbouillon. Het opvallendste aan de soep is dat er gebruik wordt gemaakt van krokante gebakken stukjes rundvlees, of soms runderlong. Aan de soep wordt mihoen, tomaat en perkedel kentang (aardappelkoekjes) toegevoegd, en ook roze-gekleurde kroepoek gemaakt van sago (zetmeel van de sagopalm).

16. Soto Banjar

Ook Kalimantan heeft eigen soto’s. De bekendste soort is soto Banjar van de bevolkingsgroep Bandjarezen in Zuid-Kalimantan. Soto Banjar is een vorm van soto ayam, dus met kip. De onderscheidende ingrediënten van deze soep zijn enkele specerijen waaronder kruidnagel, kardemom, nootmuskaat en kaneel. Waar de meeste soto’s met rijst worden geserveerd, wordt soto Banjar gewoonlijk gegeten met lontong (blokjes kleefrijst).

17. Soto manggala

Soto manggala komt uit het stadje Pangkalan Bun in Midden-Kalimantan. ‘Manggala‘ is de lokale benaming voor cassave. Waar andere soto’s met rijst worden gegeten, wordt deze namelijk met cassave gegeten. In het oorspronkelijke recept is soto manggala een vissoep, het wordt namelijk gemaakt met de ikan gabus (de ‘gewone slangekopvis‘). Tegenwoordig wordt het gerecht echter vaak met kip gemaakt, en dan vooral met kippenpoten en/of kippenvoetjes. Verder zijn er de gebruikelijke ingrediënten zoals peper, zout, knoflook en selderij, en bij soto manggala wordt ook vaak ui gebruikt.

18. Soto Makassar (coto)

Coto Makassar is de bekendse soto van het eiland Sulawesi, afkomstig uit de stad Makassar. De soep wordt gegeten met rundvlees, en dan vooral orgaanvlees. Oorspronkelijk at de adel een variant met biefstuk, terwijl de knechten het moesten doen met het orgaanvlees. Om de soep te maken worden wel zo’n 40 specerijen gebruikt, waaronder peper, koriander, karwij, kemirinoot, nootmuskaat, foelie, kruidnagel, salamblad, jeruk purut (wilde limoen), kurkuma, citroengras, selderij, laos, gember en kaneel. Net als in soto Sokaraja wordt er gebruik gemaakt van pinda’s, en net als bij de soto’s uit Tegal en Pekalongan zit er taotjo in. De coto Makassar wordt gegeten met ‘buras‘, een soort ketupat (blokjes kleefrijst) waarbij de rijst gekookt wordt met klappermelk en salamblad.

Lees ook…

• Overzicht: uit eten in Indonesië
• Uit eten in Bandung? 11 tips voor restaurants
• Checklist: goed voorbereid op reis naar Indonesië ✅