De Indonesische keuken is zeer divers, met veel verschillende gerechten van de duizenden verschillende eilanden en tientallen verschillende bevolkingsgroepen. Hieronder een overzicht van 11 van de ‘lekkerste’ (of in elk geval meest voorkomende) gerechten van de archipel.Verschillende van de gerechten zijn ook algemeen bekend in Nederland. Zoals ze worden geserveerd in Chinees-Indische restaurants is vaak echter duidelijk anders dan in Indonesië, doordat de gerechten zijn beïnvloed door de Chinese keuken en aangepast aan de Nederlandse smaak.

1. Nasi goreng

Nasi goreng (gebakken rijst) is wellicht het bekendste Indonesische gerecht. De variant in Nederland (vaak simpelweg nasi genoemd, wat eigenlijk gekookte rijst betekent) lijkt meer op Chinese witte gebakken rijst. De Indonesische nasi goreng is donkerder en anders van smaak doorat kecap manis (zoete ketjap/sojasaus) en terasi (trassie of garnalenpasta) belangrijke ingrediënten zijn. Andere ingrediënten zijn onder andere sjalotten, knoflook, tamarinde en chilipeper. Er zijn tientallen varianten van nasi goreng, maar veel voorkomend is de variant met kip en gebakken ei, en geserveerd met kroepoek. In Indonesië kost een portie nasi goreng zonder vlees bij een stalletje langs de straat vaak ongeveer 10.000 rupiah (€ 0,70). Varianten met bijvoorbeeld kip, geitenvlees of garnalen zijn iets duurder.

2. Saté

Saté (in het Indonesisch zonder accent en met de klemtoon op de eerste lettergreep) is vlees of soms vis op een stokje, gegrild op een barbecue. De stukjes vlees zijn een stuk kleiner dan bij saté in Nederland. Een van de bekendste varianten van saté is sate Madura van het eiland Madoera (Oost-Java) waarbij kip- of geitenvleessaté is gemarineerd in en wordt geserveerd met een pindasuas met o.a. zoete ketjap, palmsuiker en kemirinoot. Niet elke variant van saté wordt geserveerd met pindasaus; zo heeft sate Padang (rundvleessaté uit West-Sumatra) een gele saus gemaakt van o.a. rijstbloem, kurkuma, laos en komijn. Sate lilit uit Bali wordt gemaakt met gehakt (meestal van varkensvlees of vis) en o.a. kokos en citroensap, en geserveerd zonder saus.

3. Bakso

Bakso (meestal uitgesproken en soms geschreven als baso) is een Indonesisch gehaktballetje gemaakt van erg fijn rundergehakt gemengd met tapiocabloem en zout. De gehaktballetjes worden meestal geserveerd in een soepkom met runderbouillon en bijvoorbeeld mie of rijstvermicelli, groenten, tofoe en taugé. Soms wordt een eierbal toegevoegd (een gekookt ei met daaromheen bakso). Een bakso-verkoper die langs de huizen gaat is te herkennen aan het geluid (‘ting-ting-ting‘) van een metalen lepel tegen een soepkom, waarmee hij zijn komst aankondigt.

4. Soto

Soto is de Indonesische naam voor heldere soepen op basis van bouillon. De soto wordt altijd gegeten als hoofdgerecht en meestal geserveerd met rijst. Het bekendste type is soto ayam (pittige kippensoep met kurkuma), zoals op de foto hierboven. Andere varianten zijn onder andere soto ceker (met kippenvoetjes), soto Bandung uit West-Java (rundvleessoep met sojabonen en radijs), soto Betawi uit Jakarta (rundvleessoep met kokosmelk, vaak met orgaanvlees) en soto Banjar uit Zuid-Kalimantan (kippensoep met veel specerijen zoals nootmuskaat en kruidnagel). Lees ook het overzicht van 18 varianten van soto!

5. Gado-gado

Gado-gado is een Indonesische salade van gemengde gekookte groenten met gekookt ei, aardappel en pindasaus, vaak met kroepoek of emping (chips van melindjonoot). Het wordt vaak gegeten met rijst of met lontong (blokjes kleefrijst). Gado-gado komt uit Jakarta, maar er zijn veel vergelijkbare gerechten uit andere regio’s van het eiland Java. Het Javaanse (uit Oost-Java) pecel lijkt veel op gado-gado, maar is zonder ei en aardappel, en in de saus wordt limoenblad toegevoegd. Bij lotek worden naast gekookte groenten ook enkele rauwe groenten gebruikt, zoals tomaat en komkommer. Aan de saus wordt kentjoer (wortelstok) toegevoegd. Bij het Soendanese (uit West-Java) gerecht karedok worden enkel rauwe groenten gebruikt (o.a. wittekool en kousenband).

6. Bubur

Bubur is de Indonesische naam voor rijstepap. De bekendste variant is bubur ayam, dus met kip. Het is vooral populair als ontbijt, en ’s ochtends gaan er veel bubur-verkopers met hun karretjes door de straten. Behalve stukjes kippenvlees worden aan bubur ayam allerlei extra ingrediënten toegevoegd zoals lente-ui, sjalotten, sojabonen, ketjap, kippenbouillon, ei en kroepoek. Op zichzelf is het gerecht niet pittig, maar veel mensen voegen sambal toe. Naast het gewone kippenvlees voegen sommigen ook orgaanvlees toe. In Noord-Sulawesi is bubur Manado populair, waarin veel meer groenten zitten.

7. Ayam bakar

Ayam bakar betekent ‘gegrilde kip’. Net als gebraden kip (ayam goreng) is dat populair in heel Indonesië, en er zijn dan ook veel verschillende varianten. Op Java wordt de kip vaak gemarineerd in zoete ketjap en kokosolie, en met een kruidenmengsel van bijvoorbeeld sjalotten, knoflook, chilipepers, koriander, kemirinoot, laos en zout. Buiten Java is de gegrilde kip vaak minder zoet (doordat er geen zoete ketjap gebruikt wordt). Een bekend voorbeeld daarvan is de pittige ayam Taliwang van het eiland Lombok, waarbij een hele kip wordt gemarineerd met o.a. gedroogde chilipepers, tomaat, trassie en kentjoer (wortelstok). De ayam Taliwang wordt vaak geserveerd met plecing kangkung: waterspinazie (kangkung) met taugé en veel sambal (zie de foto).

8. Rendang

Rendang is een karakteristiek gerecht van de Padangkeuken van West-Sumatra. Het is vlees (vaak rundvlees, maar soms ook lever, kip, geit of ander vlees) dat in kokosmelk en allerlei kruiden is gekookt. Het koken neemt zo’n 5 tot 8 uur in beslag en door het langzame koken trekken de kruiden goed in het vlees en wordt het gerecht droog (de kokosmelk verdampt). Verschillende kruiden (o.a. gember en laos) zorgen ervoor dat het vlees na bereiding wel drie weken buiten de koelkast bewaard kan blijven. Rendang zoals geserveerd buiten West-Sumatra (en ook die van de kruidenmixjes in de Nederlandse supermarkten) is vaak minder lang gekookt en dus niet geheel droog, waardoor het meer op een stoofpotje lijkt dan op echte rendang.

9. Babi panggang

In Nederland is babi panggang een gefrituurd varkensgerecht met een zoetzure saus, waarschijnlijk op basis van het Chinese gerecht char siu dat via Nederlands-Indië in Nederland beland is. In Indonesië is dat gerecht nauwelijks bekend, alleen al omdat de meerderheid van de Indonesiërs moslim is en geen varkensvlees eet. Op een paar plaatsen in Indonesië is babi panggang (wat geroosterd varken betekent) wel populair, waaronder het hindoeïstische Bali en de christelijke gedeeltes van Noord-Sumatra (Batak) en Noord-Sulawesi (Minahasa). In die regio’s is een populaire variant van geroosterd varken de babi guling: een heel varken waarvan de maag gevuld wordt met kruiden en groenten en dan geroosterd wordt aan het spit. Dit wordt vaak gedaan bij speciale gelegenheden zoals bruiloften of kerstmis, en op Bali vaak bij hotels voor toeristen. Bij restaurants en eetstalletjes bestaat een portie babi guling vaak uit verschillende stukken varkensvlees en knapperige varkenshuid, met het groente- en kruidenmengsel (zie foto).

10. Nasi kuning

Nasi kuning (‘gele rijst’) is rijst gekookt met kokosmelk en kurkuma (geelwortel). Het wordt vaak geserveerd met allerlei bijgerechten zoals gebraden kip, omelet, groenten en sambal. Bij bijzondere gelegenheden wordt de nasi kuning opgediend in de vorm van een tumpeng; een kegelvorm met daaromheen de bijgerechten (zie foto). Nasi kuning is een van de vele variaties van rijst gekookt met kokosmelk. Zo is er ook nasi uduk uit Jakarta (rijst gekookt met o.a. kokosmelk, kruidnagel en citroengras), nasi liwet uit Solo in Centraal-Java (met kokosmelk en kippenbouillon) en nasi lemak van de Maleiers op Sumatra en in Maleisië (met kokosmelk en pandanblad).

11. Gulai

Gulai is een gerecht dat vaak ‘Indonesische curry’ genoemd wordt. Het bestaat uit kip, vis, vlees, orgaanvlees of groenten gekookt in kokosmelk met veel kruiden, waaronder koriander, peper, laos, gember, chilipeper, citroengras, kaneel, kurkuma, venkel en karwij. Door de vele chilipepers is de gulai vaak oranje tot rood van kleur. Een vergelijkbaar gerecht is kare (letterlijk ‘curry’) dat geel van kleur is door meer kurkuma en minder chilipepers. Tongseng uit Centraal-Java is bruiner van kleur doordat er zoete ketjap wordt gebruikt. Voor tongseng wordt meestal geitenribvlees gebruikt.

Recepten

De websites Roys Indo Recepten en Indische Gerechten hebben erg veel recepten van Indonesische gerechten in het Nederlands, inclusief van de gerechten in de lijst hierboven. In sommige gevallen gaat het specifiek om Indische gerechten. Die gerechten zijn vergelijkbaar met het originele Indonesische gerecht, maar aangepast aan de smaak van de Nederlanders in voormalig Nederlands-Indië (bijvoorbeeld met minder chilipepers). Bijna alle benodigde ingrediënten voor Indonesisch koken zijn in Nederland eenvoudig verkrijgbaar, ofwel bij gewone supermarkten of bij specialistische winkels zoals toko’s of Aziatische supermarkten.

Lees ook…

• Overzicht: uit eten in Indonesië
• De keuken van Makassar (Zuid-Sulawesi)
• De keuken van Padang (West-Sumatra)
• Soendanees eten in Bandung (West-Java)
• De keuken van Minahasa (Noord-Sulawesi)